مشـتــقـات اللـبن

الزبد ه

بعد الرج والخض الطويل للشكوه ومن خلال ملاستها للشكوه وتتحسس كتل الازباد تترجرج تنصب شكوتها علي الأرض وبين ركبتيها تفتح فم الشكوه وتضرب بكفوفها جسم الشكوه لألتقاط قطع الزبد ه الطافية في فتحة الشكوه وجمعها في قدح بالقرب منها وتنفخها وتعاد الكره من جديد حتى استخلاص دهان الزبد ه تقريبآ بالكامل من سائل اللبن

قلعة :- قطعة زبد صغيرة اقتلعت من اللبن الممخوض .
زحاليق :- ذرات الزبد القليلة

السمن

غلي قوالب الزبدة في أناء وتجهيز دقيق مع ذرات مطحونة من أعشاب عطريه كنبات القميله مثلآ لاعطاء دهن السمن نكهة طيبه بعد طفو الرغوة البيضاء في قمة الإناء ليصطلي الصغار لنزع الرغوة بأصابعهم للرشف والامتصاص ثم بعد ذلك تبدأ في ذر المكونات المجهزة في الإناء المغلي لنضج هذا الدقيق ومهمته فصل كل العوالق بالامتصاص وفرز السمن الطايب والدقيق الناضج الذي مص هذه العوالق يسمى ( ذوبه) أنها دسمه المأكل ولذيذه والسمن الطايب المفروز يحقن في العكه بعد إن يسبقه شي من رب الخروب لتزداد نكهته وحلاوته والنسوة مغرمات بجمع دهن السمن ومنها المعني القائل ( النساء بدلن اللحى بالسمن).

الـــدوث(( انفحه))

ذبح جدي أو حمل أيامه الأولى بعد أرضاعة وارواءه حتى البدانة المفرطه واستخراج المعدة المليئة وتجفيفه حتى الصلابة وتؤخذ عينة قليلة منها وإلقاءها في سائل الحليب الطازج في جلد سماط ليتحول إلي جبن طري لذيذ .

ألبـا (( السرسوب))

حليب شاه أو بقرة عقب ولادتها إلي مدة أسبوع تقريبآ إذا احتلبت منه في أناء لتسخينه فيتغلظ ويصبح مأكول لذيذ شبيه بأكلة الدشيشه.

ذريحة

إحضار قدح لبن بائت لأن اللبن كلما زاد في البقاء زادت حموضته اللاذعة وهذا القدح المملوء باللبن الحامض اللاذع يحلبون فوقه حليب من الضرع مباشره لتزيد الفقاعات الفائضة من حواف القدح بفعل الشخب فيصير خاثرآ طيب الشراب .

الكشك (( لبن مجفف))

غلي اللبن بعد استخلاص الازباد منه ليطفو قالب اللبن الخالص والماء في أسفل الإناء لنغرف هذا القالب و وضعه في خرقه نظيفة وتعتصر بقايا الماء من مسامات الخرقه ونعرضه للشمس لتجفيفه فيتيبس ويصير حصى صغير مدشوش جاهز للأكل مع العسل أو القمح المقلي

المالح

حقن لبن مستخلص منه الزبد ه في شكوه ونلقمه الكثير من الملح ونطمر الشكوه لتدفئته إلي الصباح ليتغلظ اللبن وننضج دشيشه قمح في أناء كسكاس ليضاف مع اللبن المملوح وافتراشه للهواء والشمس لتجفيفه ليصير جاهزاً أي وقت بعد تسخينه ورشه بالماء.

من كتاب اغنام وابقار للكاتب / عبدالسلام بدرالدين